地摊小吃“七大派”学艺指南

▲滴滴!五菱餐车发车了! 绘图/君鸣

-风物君语-

真正的煎饼果子长啥样?

哪里才是烤冷面之乡?

陕西凉皮哪家强?

跟着风物君

开启街边小吃摊的暴(赔)富(钱)之路

要开一家被人称赞“地道”的小吃摊,到底有多难?

——如果你往“东北烤冷面”里加了番茄酱,那么东北客户一定毫不犹豫转身就走;你要是跟新疆朋友说这是“新疆羊肉串”,他们只会优雅拒绝,并表示“我们那只有烤肉,根本没有羊肉串”。

▲哈尔滨街头的烤冷面。  摄影/静流_ 图/图虫·创意

如果非要在西北卖凉皮,记住麻酱不是关键,决定销量的往往是油泼辣子够不够香;至于煎饼果子,如果你不是天津市内六区的“饼N代”传人,趁早打消“地不地道”的念头,毕竟在天津人的眼里,“多一粒花生、多一根榨菜、多一片生菜,都不能叫煎饼果子”。

要靠摆小吃摊致富,就得先弄清楚一个问题——这些火遍大江南北的“爆款”小吃都是怎么来的?


鸡西密山,才是烤冷面之乡!

当韩国美食家白钟元,在哈师大夜市上端起一碗烤冷面的时候,他第一次感受到了家乡美食——冷面,在中国地摊上极富创造性的“华丽转身”。其中烤制特有的烟火气、鸡蛋浓浓的香味和冷面压实后的独特嚼劲,都让他赞不绝口。

▲哈师大夜市的“最贵烤冷面”。  图/白钟元《街头美食斗士》

没错,冷面的确是传自朝鲜半岛的“异国风味”,然而烤冷面,却是鸡西密山人的独家发明。

烤冷面诞生于一次意外之举——上个世纪,黑龙江密山二中门口的烧烤摊主“老盖”,有次在烤肉之余把整片冷面顺手刷上酱料,一起烤了当下酒菜吃,结果发现风味奇佳。深谙“流动经济学”的摊主,第二天就上架了新品,“烤冷面”随即风靡开来,从密山到哈尔滨再火遍全国,确立了一代“街头霸主”的地位。

▲烤冷面,同样有不同的流派,有用铁板,也有用炭火。  摄影/小ZHANG同样鸭 图/图虫·创意

今天流行于大江南北的烤冷面口味丰富、配料多样,洋葱、培根、鸡柳、土豆丝……轮番登场,各方食客熟练地喊着“加肉加肠”。但黑龙江人往往只需要一撮香菜和一勺“东北烧烤灵魂”蒜蓉辣酱,就足以“胜却人间无数”;酸甜口味则是简简单单的白糖、白醋调和而成,在本地人眼里,放番茄酱的全都是“异端”

▲烟火气十足的烤冷面。  摄影/静流_ 图/图虫·创意

烤冷面在滋滋冒烟的铁板上切成大段后,被铲入纸质的小碗中,被穿越校门的学生们、刚刚下班的职场青年们、风尘仆仆的天涯旅客们捧在手心——正如它在兴凯湖畔意外诞生时一样,充实着每一个平凡人的辘辘饥肠。

这何止是“流动的经济”?分明更是“流动的温暖”。

新疆,真的没有羊肉串!

像兰州没有“兰州拉面”一样,新疆也没有烤羊肉串。在新疆,为了表达对羊肉的敬意,肉,特指羊肉;烤肉,默认就是“烤羊肉”。

▲新疆烤肉。 摄影/Owner-小麦 图/图虫·创意

然而要在新疆以外,卖地道的“新疆烤肉”,怕是要瞬间破产。

首先在选材上,新疆人做烤肉,用的是绵羊肉——这些绵羊像星星一样,洒在南疆、北疆的大片盐碱地里,天高野旷、云淡风轻,为获取更多食物和水源,羊群只能不停走动,运动量足够大,生长得却极为缓慢。因而肉质紧实细嫩,味道鲜美且膻味少。

▲撒一撮盐,就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星

新疆人认为,好的烤肉,只需要一撮盐就足以激发羊肉本身的风味,最多再撒一把孜然。等火苗蹿上烤架,把鲜肉切下,遵从“三瘦一肥”原则,用筷子粗的红柳枝穿成一串,架在炭火之上。翻几翻、转几转,羊油夹在羊腿肉间滋滋作响,肥油滴在炭火上也渗进瘦肉里,融为一体,足以笑傲整个“吃羊江湖”。

▲新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意

分量大,更是新疆烤肉的特点。在新疆,撸两串烤肉夹进馕里,就能顶大半天的饱,外地人要是像新疆人一样卖烤串,没点“雄厚实力”,还真学不来,先不论肉质,单是这个量,就足以让他“赔得当裤子”了。

陕西凉皮哪家强?

中国凉皮哪家强?许多人第一反应都是肉夹馍、冰峰、凉皮的西安“三秦套餐”。

但如果要让你的小吃摊别具一格、风味多元,还是得去西府宝鸡看一看。毕竟这里的十三种地方小吃中,就有五种不同类型的“凉皮”:擀面皮、醋粉、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮,样样都是小吃摊的好把式。

▲西安人的三秦套餐中,凉皮是果腹的主力。 摄影/MovingX 图/图虫·创意

最复古的,是小麦面+荞面做成的黑面皮,温热吃;更温柔的,是大火蒸出来的蒸面皮;如果将面水倒入平底铁板锅里,摊匀,柔火烙烤,则成了烙面皮;先熬制成膏状,再分取小块,擀成长椭圆形入锅蒸熟,是为擀面皮;陈仓区有蒸面皮,加上喷香的肉汁腊肉,一碗顶一顿正餐,这就是传说中的烧肉面皮;时间紧张,有用面糊即摊即蒸的懒面皮;精打细算,有加了醋渣制成的西府醋粉,口感非常之独特。

▲叠罗汉似的一碗碗面皮。 摄影/图瑞 图/图虫·创意

做好的凉皮按张摞好,配上简单的调料厨具,放进推车,切点黄瓜丝,就是小吃摊里最灵动的仔。校门口总免不了课间来一碗凉皮当早餐的年轻人,繁华商业区也多的是拿凉皮垫肚子的上班族,夜宵来一碗凉皮,与烤串是绝配。

但要说凉皮摊最大的门道是什么,陕西人都会说一句:“那一家的油泼辣子,是真滴好吃!”不过再好的油泼辣子,如今也架不住啥凉皮都要放芝麻酱——要坚持地道风味,还是随波逐流?这是一个问题。


我劝你还是不要“津门弄饼”了!

凉皮里放不放麻酱,可能还是关中人的内部矛盾;但你要敢在煎饼果子“加肉加肠”,无疑是侵犯了天津人的“煎饼主权”。

对于天津人来说,煎饼果子没有正宗不正宗,只有是或者不是——非得是纯绿豆面的面糊,非得刷天津本地的面酱和辣子,非得夹天津的果子或者果篦(bì)儿……才能构成煎饼果子。按当地人的说法,“煎饼果子就是煎饼果子,多一根香肠、一片生菜、一粒花生,都不能叫煎饼果子。”

▲据说过去老天津们吃煎饼果子都会自带鸡蛋,天津的煎饼摊曾经能看见鸡蛋排队的景象:人不在,把鸡蛋放在煎饼摊那里排着就算数,摊煎饼的也从来不会弄错。 摄影/大鹏DP 图/图虫·创意

神奇的是,作为“煎饼骨骼和灵魂”的果子(其他地方叫油条),在市区内任何一家,风味、颜值都相差无几,但出了这个范围就再也做不出这个味儿了。以至于所谓正宗的天津煎饼果子只在天津市内六区代代相传,即便是近如塘沽、大港等区,味道也立刻变样。

▲天津煎饼果子的制作过程。 图/视觉中国

因此,你可以选择在天津以外的任何地方,打上“煎饼果子”的招牌,摆摊卖着“煎饼夹油条”;但要是到了天津市内,还敢用同一副行头走江湖,恐怕就是“津门弄饼”,见笑于大方之家了。

四川麻辣烫?还是东北麻辣烫?

如果要在街边开家麻辣烫,餐车上的招牌首先让人迷惑不解——到底是写四川麻辣烫?还是写东北麻辣烫?

▲今天的麻辣烫往往在店里,记忆中小时候街头的麻辣烫,滋味好像更胜一筹。 摄影/Guish 图/图虫·创意

这么说吧,麻辣烫是四川亲生的,这点毋庸置疑;只是上世纪九十年代下岗潮时,东北下岗工人们将麻辣烫发扬光大,于是,东北就成了麻辣烫的“再生父母”——今天霸占麻辣烫市场的“杨国福”和“张亮”,都是地地道道的哈尔滨宾县人。

以至于在芝麻酱的促生之下,辽宁抚顺人还创造出了麻辣烫的亲弟弟——麻辣拌。青出于蓝而胜于蓝,麻辣拌降低了辣度、麻度和油度,转向了东北人喜爱的酸甜口;又放弃了汤汤水水,直接大碗拌菜、大口吃菜。有一说一,“养在深闺人未识”的麻辣拌,或许比麻辣烫更有商机。

▲拌麻辣拌,一般都会用不锈钢盆来进行,拌起来才顺手。 图/网络

当东北人将麻辣烫捧出国门,让它在韩国一路高歌猛进时,在四川,“麻辣烫”这种说法已销声匿迹了。四川人真的需要麻辣烫吗?他们早已在不动声色间,将“麻辣烫”的技法藏在钵钵鸡、串串、冒菜等地方美食里,吃一口,还是麻辣烫的灵魂。

▲川味麻辣烫。 图/网络

如果非要给麻辣烫寻个出处,建议去乐山牛华镇。据说,这里是麻辣烫的真正发源地,天上飞的、地上跑的、水里游的、树上挂的,万物穿成串,皆可麻辣烫,煮好之后再蘸上秘制的油碟干料,巴适!恭喜你,“麻辣烫寻根之旅”完美收官。

世上真有这么小的土豆吗?

在小吃摊上最常买到的“高山小土豆”,大多是一碗“快乐油炸土豆泥丸子”——就和洋快餐的薯条同理,属于打碎重组、磨具复刻的“流水线美食”。

▲真正的“小土豆”,形状往往不太规则,且会带着一点土豆皮。 摄影/魔影游侠 图/图虫·创意

真正地道的“高山小土豆”,顾名思义,还得到山里去找。在昼夜温差大的高原高山之上,土豆才能出落得浑圆如豆、质感如沙——云贵高原的红心小土豆、四川凉山小土豆、湖北恩施小土豆……光是原材料这一项,就足以让摊主费尽心力。

▲上图,恩施小土豆;下图,恩施的洋芋饭。 图/图虫·创意

吃小土豆,一般是整体来吃,油炸这种简单粗暴的方式,太浪费它软糯香甜、皮薄如纸的口感了。香煎小土豆几乎是每一座夜市上的标配,比如恩施街头的“炕土豆”,似炸非炸,更接近煎的手法,让圆滚滚的小土豆外皮微皱,内里却还是绵滑如丝,再配上自家调制的辣椒水,来一块隔壁摊上号称夜市天王的“土家酱香饼”,碳水加碳水,其乐无穷。

这哪是小吃摊?怕是吃得比正餐还饱了。

有多少人还不知道鸡蛋灌饼来自河南?

如果要摆摊,来自河南信阳鸡蛋灌饼,恐怕是创业的最佳选择。

河南的小吃,与河南人一样低调而有实力。在全国大大小小的城市里都能见到鸡蛋灌饼的地摊,但愣是谁也不会在餐车上竖起“正宗信阳鸡蛋灌饼”的招牌,以至于时常让人误会,小吃里带个“饼”字的,不是出身天津,就是山东大汉。

▲每个人都以为,自己家门口、校门口的鸡蛋灌饼最正宗。 摄影/记忆空白 图/图虫·创意

谁也不会责怪你在鸡蛋灌饼上创新,事实上,它的老家信阳本身就是一座融汇了南北风味、吸纳了四方饮食的城市。等抹了油的饼皮在铁板上鼓出一个大包,立马用筷子戳开一个小口,把打好的鸡蛋液灌入其中,迅速翻面,直至两面呈现迷人的金黄,内里的鸡蛋却依然柔嫩顺滑。

▲鸡蛋灌饼,里面可以加任意你想要的东西。 摄影/Mz-Wang 图/图虫·创意

此时,刷完各色的酱汁,饼里能裹上青菜、生菜、胡萝卜、豆芽菜,也能加里脊、煎蛋、香肠、火腿肠,甚至什么也不加同样是种选项。河南人向来都是包容的,除非你在隔壁的胡辣汤里放了肉丸。

摆地摊,最怕自己全吃完

地摊小吃千千万

哪种让你记忆犹新呢?

-END-

文|九月、十四、苹果

编辑|九月

绘图|君鸣

封图|君鸣

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